孙中山先生曾说：我国近代文化事事皆落人之后，唯有饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。
孙中山先生曾说：我国近代文化事事皆落人之后，唯有饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。
一、瓯菜是文化
文化是一切事物的渊源和灵魂。民以食为天。“吃”才是永恒的主题。
瓯菜文化是中国瓯越文化的重要组成部分之一。瓯菜又称温州菜，广义来讲，包括台州菜和丽水菜。温州古称瓯，瓯菜以温州的古称命名，它蕴含着与当地历史文化相关的信息。瓯菜的发展有以下几个阶段：
一)萌芽期大约在五千年前，在今温州地区的瓯越先民在瓯江、飞云江中下游背山临水的坡地定居下来，过着渔猎与原始农业相结合的生活。瓯越的饮食传统一直变化不大，以烹制海、江鲜见长。但古人类有饮食现象，并不能说就是某种菜系的开始。从历史上看，作为一个地方菜系的瓯菜，有着漫长的孕育过程。
二)雏形期从温州社会经济发展历史看，宋代是温州历史上科技和贸易发展的黄金时期。早在北宋咸平二年(公元999年)温州被朝廷列为对外贸易口岸，成为滨海的重要商贸城市。在这样的背景下出现了饮食业繁荣昌盛局面。“四时游客，释道信徒，来往不绝，酒楼、茶肆、客栈、歌馆日夜喧嚣；风味小吃，挑夫走贩，叫卖声声，非常热闹”。
宋代皇室的饮食生活，羊肉占重要地位。宋室南渡后，仍以羊肉为主，不过“南食”比重逐渐增大。“南食”特点是海产品比列上升，尤以蟹类入馔更为突出。南宋绍兴二年(1132年)温州设置舶司，管理海外贸易，还设有“来远驿、待贤驿”，接待外国贡使和客商。街市酒楼、歌馆、食店、茶肆鳞比。据史载，主食有饭、粥、面，配以海鲜入馔为主，鱼、虾、蛤、蟹、时令果蔬应有尽有。主要工艺以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤为主，精致的工艺菜和食品雕刻已在饮宴中出现，遗憾的是当时的菜单没有遗留至今。
据南宋.吴自牧《梦梁录》载，京都临安从温州等地运入的海鲜有干贝、青虾、牡蛎、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多种；淡水鱼有鲈、鲥、鲫、鳇、鲟、鳜、蟹、虾等40多种。
瓯菜而在这个雏形期，瓯菜已经富含文化信息。许多温州地名都带上食材或菜点名称。如：鲤溪、鲤屿、鹅颈头、馒头巷、馒头驻、卖醋桥、卖糖巷……还有民间传说：在元末明初，温州义军定于中秋节起义，杀蒙古人的故事，中秋吃粉干(分官)、吃芋头(无头)、吃灯盏糕(等斩)等。
2014年出版的“温州菜及典故”，里面也有许多瓯菜的文化典故。如：谜语，”驼背老公公，胡须一大鬃，杀底没有血，烫亡红彤彤。（谜底：虾儿）”“紫红的树，紫红的花，紫红的手巾包芝麻。（茄儿）”灵昆顺口溜：正月蛄(蟛蜞)、二月蟹(蟹儿)、三月斓鲋(跳鱼)、虾蛄弹(虾蛄)，四月蝤蛑当肉卖。
三)成型期瓯菜成型于清末民初。据2010年12月出版的温州第一街——五马街记载。1916年五马街口已开设了“盛和”餐馆。民国初年各餐馆经营的热菜有敲鱼、三鲜、炒鳝鱼、贵妃鸡、芋艿鸭等。冷盘有卤猪头肉、花蛤、彩蛋、炸羊尾、拌三丝等(据瓯菜泰斗徐岩池老师在1974年口述)。20世纪三四十年代，温州市区稍有规模的酒楼、餐馆有五马街“国际、醒春居、华大利、味雅”、府前街钟楼下“中央饭店”、东门“乐园餐馆”、南门“聚乐园”、西郭“林宝记”等。
在20世纪四五十年代稍有名次的点心包点店有县前郑德大汤圆店、白蛇烧饼店、陡门头灯盏糕、矮人松糕、长人馄饨、东海糄儿、马蹄松、油卵、猪油糕等。朔门屯前口林元娒、林昌桂父子开设的米食包点店，打绳巷口，邵永桂开设的寿桃米塑扁儿店。东门陡门头胡岩元、胡新洲父子米食包点店。
四)兴盛期1956年春温州市饮食公司成立。夏秋时，公司经理毛志平派干部陈杰先生带领温州名厨、名师徐岩池、南永坤共10人赴杭州参加全省各地菜点展销会，现做现卖。由广大群众来评味“打分”。温州三丝敲鱼、炸溜黄鱼、龙凤动物冷盘、米塑(苏武牧羊)、温州鱼饼等瓯菜和点心轰动杭城。从此温州菜点令省领导与同行们刮目相看。温州菜进入浙江菜谱四强之一。
1974年7月，市饮食公司成立《中国菜谱》编写小组，由叶国光到杭州执笔编写《浙江篇》，温州三丝敲鱼、马铃黄鱼、炸溜黄鱼、芙蓉蝤蛑等10道菜入篇《中国名菜》，七星鱼丸等30道菜肴入选《温州地方菜谱》。1979年，白蛇烧饼、矮人松糕、马蹄松、长人馄饨、灯盏糕等点心入选《中国小吃谱》。从此，温州地方菜点正式进入国家文化殿堂。
瓯菜大师黄洪元,郑志钦,王成山,陈长兴,叶国光,黄云波1983年11月第二代名厨金次凡代表浙江队在全国首届烹饪大奖赛中，取得优秀厨师第一名。1990年第三代厨师周雄在全国青工烹饪大赛中夺取全国青工第一名，得到国家领导人江泽民、李瑞环、张劲夫、薄一波等接见。还有温州厨师仇元华、潘晓林、郑佐波、陈世俊等人在全国、国际奖赛中夺取金牌、银牌、特金牌和团体金牌，为瓯菜的发扬光大走出中国走向世界作出贡献。
1986年，金次凡编写的《中国名菜》中，温州菜从10个增加到46个。瓯菜的文化内涵得到很大提升。敢为天下先的温州人民给瓯菜厨师们提供了广阔的餐饮舞台。由于广大厨师的共同努力，瓯菜迎来了黄金时期。
20世纪八九十年代大批瓯菜厨师，应聘出国。今天欧美餐饮市场，尤其是法国、荷兰、西班牙、意大利、德国等国家，瓯菜厨师占了中国餐馆的较大比例。瓯菜的文化在世界各地得到发扬光大。同时，在全国各地，凡是有温商的地方，都有瓯菜厨师在拼搏。
五)发展期1996年，温州市烹饪协会成立。瓯菜厨师们有了自己的行业组织。而随着“温州模式”在全国的发扬深入，给瓯菜厨师们提供了广阔的舞台。新疆、北京、天津、山东、沈阳、昆明、江苏等省市的温商们聘请温州厨师们承包厨房(或参股)开设以瓯菜(味)为主导的“温州大酒店”。把瓯菜走向全国各地，扩大了知名度。
市场经济使温州部分先富起来的市民，对“吃”的要求越来越高。高级宾馆、酒店、会所、纷纷开业登场，外省、市菜系亦抢滩温州，广东帮、四川风味、江苏菜、湖南菜、乃至西班牙餐、意大利菜馆、肯德基、麦当劳都参与了市场竞争；高档食材龙虾、辽参、干鲍、鱼翅、燕窝、象鼻蚌、虫草等涌入鹿城；结婚、做寿酒筵高达一万元一桌(不包括酒、烟)；餐饮市场出现畸形繁荣。给瓯越厨师们带来很大机遇和挑战。一个大酒店春节前后，预订桌席上万桌，一天四五百桌成“家常便饭”，一天几百桌龙凤动物盘、龙虾、象鼻蚌、鱼翅、辽参、厨师和餐饮工作人员的技术难度与工作强度可想而知。
同时，对外来菜系的口味、取长补短，尽量做到适合温州市民口感。对偏淡、偏生的广东菜稍加点咸味、蒸熟一点；四川菜减少麻辣调料；江苏菜减少甜味；湖南菜减咸辣味稍加白糖、老酒味等；做到增加品种，开拓味别使瓯菜更加锦上添花。
瓯菜近几年来旅游业的发展，农家乐和私房菜“民宿”的掀起，使餐饮业更加丰富多彩，各具千秋。但是由于世界潮流的波及，温州经济产生波动，许多酒店出现亏损、停业、开始了新一轮重新洗牌。许多大酒店放下架子，推出中低价“和菜”，传统的制作复杂的瓯菜(点)陆续上桌。周师傅私菜馆中午推出399一桌的八碟八菜套餐，挂霜荸荠丸、炸羊尾、卤牛肉、卤豆腐干、鸭舌、炸槐豆、油炸虾儿、七星丸、咸菜鸡、敲虾、扣肉、生炒鸡、荷叶粉蒸甲鱼、滑炒鲜贝、油泡丸、麦鸡儿、芙蓉蛏子、豆芽鲫鱼汤等价廉物美的“老”菜陆续推出，得到群众欢迎，带来经济效益。景星包点店推出南瓜实心包、油饺儿、马蹄松、大饼、生煎馒头等市民喜欢的新老包点。
2014年4月叶国光出版了《温州菜及典故》一书。2015年6月，周荣光先生出版了《泽雅纸山食文化》一书。把瓯菜文化用文字记录下来，为瓯菜的文化作出历史贡献。2008年周雄先生被浙江省政府定为非遗瓯菜传承人。瓯菜技能进入非遗殿堂。2015年尊越“瓯菜博物馆”正在筹办。
