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独属温州人的记忆中国烹饪大师解读瓯菜文化

发布日期:2016/5/4 7:30:30 浏览:1578

中山先生曾说:我国近代文化事事皆落人之后,唯有饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。

孙中山先生曾说:我国近代文化事事皆落人之后,唯有饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。

一、瓯菜是文化

文化是一切事物的渊源和灵魂。民以食为天。“吃”才是永恒的主题。

瓯菜文化是中国瓯越文化的重要组成部分之一。瓯菜又称温州菜,广义来讲,包括台州菜和丽水菜。温州古称瓯,瓯菜以温州的古称命名,它蕴含着与当地历史文化相关的信息。瓯菜的发展有以下几个阶段:

一)萌芽期

大约在五千年前,在今温州地区的瓯越先民在瓯江、飞云江中下游背山临水的坡地定居下来,过着渔猎与原始农业相结合的生活。瓯越的饮食传统一直变化不大,以烹制海、江鲜见长。但古人类有饮食现象,并不能说就是某种菜系的开始。从历史上看,作为一个地方菜系的瓯菜,有着漫长的孕育过程。

二)雏形期

温州社会经济发展历史看,宋代是温州历史上科技和贸易发展的黄金时期。早在北宋咸平二年(公元999年)温州被朝廷列为对外贸易口岸,成为滨海的重要商贸城市。在这样的背景下出现了饮食业繁荣昌盛局面。“四时游客,释道信徒,来往不绝,酒楼、茶肆、客栈、歌馆日夜喧嚣;风味小吃,挑夫走贩,叫卖声声,非常热闹”。

宋代皇室的饮食生活,羊肉占重要地位。宋室南渡后,仍以羊肉为主,不过“南食”比重逐渐增大。“南食”特点是海产品比列上升,尤以蟹类入馔更为突出。南宋绍兴二年(1132年)温州设置舶司,管理海外贸易,还设有“来远驿、待贤驿”,接待外国贡使和客商。街市酒楼、歌馆、食店、茶肆鳞比。据史载,主食有饭、粥、面,配以海鲜入馔为主,鱼、虾、蛤、蟹、时令果蔬应有尽有。主要工艺以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤为主,精致的工艺菜和食品雕刻已在饮宴中出现,遗憾的是当时的菜单没有遗留至今。

据南宋.吴自牧《梦梁录》载,京都临安从温州等地运入的海鲜有干贝、青虾、牡蛎、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多种;淡水鱼有鲈、鲥、鲫、鳇、鲟、鳜、蟹、虾等40多种。

温州菜馆瓯菜

而在这个雏形期,瓯菜已经富含文化信息。许多温州地名都带上食材或菜点名称。如:鲤溪、鲤屿、鹅颈头、馒头巷、馒头驻、卖醋桥、卖糖巷……还有民间传说:在元末明初,温州义军定于中秋节起义,杀蒙古人的故事,中秋吃粉干(分官)、吃芋头(无头)、吃灯盏糕(等斩)等。

2014年出版的“温州菜及典故”,里面也有许多瓯菜的文化典故。如:谜语,”驼背老公公,胡须一大鬃,杀底没有血,烫亡红彤彤。(谜底:虾儿)”“紫红的树,紫红的花,紫红的手巾包芝麻。(茄儿)”灵昆顺口溜:正月蛄(蟛蜞)、二月蟹(蟹儿)、三月斓鲋(跳鱼)、虾蛄弹(虾蛄),四月蝤蛑当肉卖。

三)成型期

瓯菜成型于清末民初。据2010年12月出版的温州第一街——五马街记载。1916年五马街口已开设了“盛和”餐馆。民国初年各餐馆经营的热菜有敲鱼、三鲜、炒鳝鱼、贵妃鸡、芋艿鸭等。冷盘有卤猪头肉、花蛤、彩蛋、炸羊尾、拌三丝等(据瓯菜泰斗徐岩池老师在1974年口述)。20世纪三四十年代,温州市区稍有规模的酒楼、餐馆有五马街“国际、醒春居、华大利、味雅”、府前街钟楼下“中央饭店”、东门“乐园餐馆”、南门“聚乐园”、西郭“林宝记”等。

在20世纪四五十年代稍有名次的点心包点店有县前郑德大汤圆店、白蛇烧饼店、陡门头灯盏糕、矮人松糕、长人馄饨、东海糄儿、马蹄松、油卵、猪油糕等。朔门屯前口林元娒、林昌桂父子开设的米食包点店,打绳巷口,邵永桂开设的寿桃米塑扁儿店。东门陡门头胡岩元、胡新洲父子米食包点店。

四)兴盛期

1956年春温州市饮食公司成立。夏秋时,公司经理毛志平派干部陈杰先生带领温州名厨、名师徐岩池、南永坤共10人赴杭州参加全省各地菜点展销会,现做现卖。由广大群众来评味“打分”。温州三丝敲鱼、炸溜黄鱼、龙凤动物冷盘、米塑(苏武牧羊)、温州鱼饼等瓯菜和点心轰动杭城。从此温州菜点令省领导与同行们刮目相看。温州菜进入浙江菜谱四强之一。

1974年7月,市饮食公司成立《中国菜谱》编写小组,由叶国光到杭州执笔编写《浙江篇》,温州三丝敲鱼、马铃黄鱼、炸溜黄鱼、芙蓉蝤蛑等10道菜入篇《中国名菜》,七星鱼丸等30道菜肴入选《温州地方菜谱》。1979年,白蛇烧饼、矮人松糕、马蹄松、长人馄饨、灯盏糕等点心入选《中国小吃谱》。从此,温州地方菜点正式进入国家文化殿堂。

温州菜馆瓯菜大师黄洪元,郑志钦,王成山,陈长兴,叶国光,黄云波

1983年11月第二代名厨金次凡代表浙江队在全国首届烹饪大奖赛中,取得优秀厨师第一名。1990年第三代厨师周雄在全国青工烹饪大赛中夺取全国青工第一名,得到国家领导人江泽民、李瑞环、张劲夫、薄一波等接见。还有温州厨师仇元华、潘晓林、郑佐波、陈世俊等人在全国、国际奖赛中夺取金牌、银牌、特金牌和团体金牌,为瓯菜的发扬光大走出中国走向世界作出贡献。

1986年,金次凡编写的《中国名菜》中,温州菜从10个增加到46个。瓯菜的文化内涵得到很大提升。敢为天下先的温州人民给瓯菜厨师们提供了广阔的餐饮舞台。由于广大厨师的共同努力,瓯菜迎来了黄金时期。

20世纪八九十年代大批瓯菜厨师,应聘出国。今天欧美餐饮市场,尤其是法国、荷兰、西班牙、意大利、德国等国家,瓯菜厨师占了中国餐馆的较大比例。瓯菜的文化在世界各地得到发扬光大。同时,在全国各地,凡是有温商的地方,都有瓯菜厨师在拼搏。

五)发展期

1996年,温州市烹饪协会成立。瓯菜厨师们有了自己的行业组织。而随着“温州模式”在全国的发扬深入,给瓯菜厨师们提供了广阔的舞台。新疆、北京天津山东沈阳昆明江苏等省市的温商们聘请温州厨师们承包厨房(或参股)开设以瓯菜(味)为主导的“温州大酒店”。把瓯菜走向全国各地,扩大了知名度。

市场经济使温州部分先富起来的市民,对“吃”的要求越来越高。高级宾馆、酒店、会所、纷纷开业登场,外省、市菜系亦抢滩温州,广东帮、四川风味、江苏菜、湖南菜、乃至西班牙餐、意大利菜馆、肯德基、麦当劳都参与了市场竞争;高档食材龙虾、辽参、干鲍、鱼翅、燕窝、象鼻蚌、虫草等涌入鹿城;结婚、做寿酒筵高达一万元一桌(不包括酒、烟);餐饮市场出现畸形繁荣。给瓯越厨师们带来很大机遇和挑战。一个大酒店春节前后,预订桌席上万桌,一天四五百桌成“家常便饭”,一天几百桌龙凤动物盘、龙虾、象鼻蚌、鱼翅、辽参、厨师和餐饮工作人员的技术难度与工作强度可想而知。

同时,对外来菜系的口味、取长补短,尽量做到适合温州市民口感。对偏淡、偏生的广东菜稍加点咸味、蒸熟一点;四川菜减少麻辣调料;江苏菜减少甜味;湖南菜减咸辣味稍加白糖、老酒味等;做到增加品种,开拓味别使瓯菜更加锦上添花。

温州菜馆瓯菜

近几年来旅游业的发展,农家乐和私房菜“民宿”的掀起,使餐饮业更加丰富多彩,各具千秋。但是由于世界潮流的波及,温州经济产生波动,许多酒店出现亏损、停业、开始了新一轮重新洗牌。许多大酒店放下架子,推出中低价“和菜”,传统的制作复杂的瓯菜(点)陆续上桌。周师傅私菜馆中午推出399一桌的八碟八菜套餐,挂霜荸荠丸、炸羊尾、卤牛肉、卤豆腐干、鸭舌、炸槐豆、油炸虾儿、七星丸、咸菜鸡、敲虾、扣肉、生炒鸡、荷叶粉蒸甲鱼、滑炒鲜贝、油泡丸、麦鸡儿、芙蓉蛏子、豆芽鲫鱼汤等价廉物美的“老”菜陆续推出,得到群众欢迎,带来经济效益。景星包点店推出南瓜实心包、油饺儿、马蹄松、大饼、生煎馒头等市民喜欢的新老包点。

2014年4月叶国光出版了《温州菜及典故》一书。2015年6月,周荣光先生出版了《泽雅纸山食文化》一书。把瓯菜文化用文字记录下来,为瓯菜的文化作出历史贡献。2008年周雄先生被浙江省政府定为非遗瓯菜传承人。瓯菜技能进入非遗殿堂。2015年尊越“瓯菜博物馆”正在筹办。

今天,

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